让蔬菜变得更“色”的小窍门

2022-06-01 20:21 烹饪技巧 投稿:运河边百科网

  炒蔬菜(蔬菜食品)怎样保持鲜绿?蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

  1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

  2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

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  3.在锅内烧水,加盐和少许油烧开后将蔬菜放里面焯下放凉水激冷再炒,那样也能保持蔬菜不色,这项主要针对是比较不容易熟或容易退色的蔬菜,比如黄瓜、上海青等叶绿蔬菜。

(责任编辑:王健淇)


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